Le pétrin professionnel est un robot de cuisine qui peut grandement vous faciliter la vie si vous tenez une boulangerie, pâtisserie ou pizzéria. Grâce à son moteur puissant et à sa construction robuste, le pétrin professionnel peut facilement réaliser le pétrissage de toutes sortes de pâte : pâte à pain, pâte à pizza, pâte à frire… Le pétrin professionnel est également doté de vitesses variables et d’une minuterie intégrée, ce qui permet un contrôle parfait sur votre préparation.
Comment fonctionne un pétrin professionnel ?
Un pétrin à spirale est un type de robot pâtissier qui utilise une vis sans fin rotative pour le pétrissage de la pâte. La vis sans fin, ou spirale, est située au centre du bol et tourne à une vitesse lente. Au fur et à mesure que la pâte est mélangée, elle est poussée vers le haut du bol par la vis sans fin. Cette action permet de développer le gluten dans la pâte et d’obtenir une texture plus homogène. Les pétrins à spirale sont souvent utilisés pour la pâte à pain, car le processus de mélange lent permet de préserver les cellules de levure. En outre, les pétrins à spirale disposent d’une capacité de cuve importante, ce qui les rend parfaitement adaptés aux établissements de type boulangerie, pâtisserie ou pizzéria qui doivent traiter de grandes quantités de pâte à la fois.
Les principaux critères de choix pour un pétrin professionnel
Capacité, puissance, type de moteur, nombre de vitesses, prix… Les critères de choix pour un pétrin professionnel sont nombreux et sont les mêmes que pour n’importe quel robot pâtissier.
La capacité du bol
La capacité est l’un des critères les plus importants lors du choix d’un pétrin à spirale. La capacité du bol est mesurée en litres et les pétrins à spirale ont généralement une capacité de cuve allant de 7 à 60 litres en fonction des modèles. Attention toutefois, la capacité réelle du bol sera toujours plus faible que sa capacité nominale, car il va sans dire que la pâte gonfle lorsqu’elle est pétrie. À titre d’exemple, une cuve d’une capacité de 16 litres peut contenir en moyenne 12 kilogrammes de pâte.
Le type de moteur
Un pétrin professionnel peut être équipé d’un moteur monophasé ou triphasé suivant les modèles. La différence entre les deux types de moteur réside dans leur mode d’installation et leur puissance. Un pétrin professionnel avec un moteur en monophasé pourra se brancher directement sur une prise électrique. Lorsqu’il est en triphasé, son installation requiert l’intervention d’un professionnel. En revanche, la puissance d’un pétrin professionnel avec un moteur en triphasé sera généralement sensiblement plus élevée et sa capacité de cuve également. Il va sans dire que son prix le sera aussi.
Le nombre de vitesses
La plupart des modèles de pétrins professionnels disposent de vitesses variables ou programmées (10 en général). Les vitesses sont importantes, car elles permettent d’avoir un contrôle précis sur la texture et la qualité générale de votre pâte à pétrir. Plus la vitesse sera rapide, plus la quantité d’air incorporée au mélange sera élevée, ce qui rendra la pâte plus ou moins visqueuse ou aérienne. A titre d’exemple, le pétrissage d’une pâte à pain ou à pizza est réalisé à l’aide des premières vitesses, tandis que le pétrissage d’une pâte plus légère comme une pâte à frire ou à bagel à des vitesses plus élevées.
Le prix
Il va sans dire que plus les caractéristiques du pétrin professionnel seront considérées comme bonnes, plus son prix sera élevé. En particulier si cela concerne son moteur, sa puissance, son nombre de vitesses ou sa capacité de cuve. A titre d’information, le prix d’un pétrin professionnel basse capacité (7 à 10 litres) gravite généralement autour de 1000 €. Il est bon de noter que la plupart des pétrins professionnels sont garantis 1 an pièces.
Le type de commande
Un pétrin professionnel, tout comme n’importe quel robot pâtissier ou batteur mélangeur, peut être à commande mécanique ou digitale. L’avantage des pétrins professionnels à commande digitale est qu’ils sont généralement programmés pour s’arrêter automatiquement lorsque le robot juge que la pâte est assez pétrie ou qu’il y a un dysfonctionnement au niveau du moteur. Cela est particulièrement utile dans le cas de grosses productions alimentaires où plusieurs pétrins professionnels sont en marche simultanément.
Le système de levier
Certains modèles de pétrins professionnels sur socle pèsent particulièrement lourd (autour de 100 kg). Il va sans dire que plus la capacité du bol est importante, plus son poids sera élevé. C’est pourquoi la plupart des modèles de pétrins professionnels à moyenne-grande capacité sont équipés d’un système de levier (roue ou manivelle), ce qui permet de lever ou descendre le bol sans effort en évitant les blessures inutiles.
La goulotte d’écoulement
Il peut être extrêmement dangereux d’ajouter des ingrédients à la pâte pendant qu’elle est en train d’être pétrie si l’on ne sait pas y faire. Les modèles équipés d’un bec verseur ou d’une goulotte d’écoulement permettent de pallier ce problème.
La protection de bol
Tous les pétrins professionnels sont équipés d’une protection de cuve par mesure de sécurité. Cette protection, généralement une grille circulaire en acier inox, permet d’éviter toute projection pendant le pétrissage de la pâte et ainsi limiter les accidents.
